Es kommt darauf an, ob Du vorwiegend/ausschließlich im Sitzen fährst (was bei einer Randonneuse mit Dreifachkurbel zumindest möglich wäre) - im Wiegetritt besteht zumindest die grundsätzliche Gefahr, dass man mit den Oberschenkeln gegen die Lenkerendschalthebel kommt und versehentlich schaltet, was ungute Folgen hat.
Viele Lenkerendschalthebel bauen zudem relativ lang (ich meine, typischer Weise so 7 bis 8 cm), weswegen es sich empfehlen kann, die Unterlenker-Enden etwas zu kürzen. Zu diesem Thema gibt es aber sehr unterschiedliche Erfahrungen und Meinungen.
Ich habe mich bei der Umrüstung meines 1980er 'Gents Touring' für die
Shimano * * FC-6207 entschieden (für mich die schönste 600er Kurbel überhaupt), anstelle der originalen FC-6200 'Arabesque', und habe sie mit einem TA Triplizer zur Dreifach-Kurbel aufgerüstet (was sich natürlich prinzipiell jederzeit rückgängig machen läßt; allerdings braucht es dann ein Tretlager mit kürzerer Achse).
Mit einem Langkäfig-Schaltwerk ist man technisch auf jeden Fall auf der sicheren Seite; ich finde es zudem ästhetisch ansprechender, wenn oberes und unteres Kettentrumm parallel verlaufen, was lange Schaltwerkskäfige ermöglichen - aber das ist natürlich Geschmackssache ...

Bei mir tut nun ein SunTour V GT Luxe-Schaltwerk Dienst, anstelle des Arabesque-Schaltwerks (von dem ich ansonsten in technischer Hinsicht durchaus etwas halte).
Wenn Du mich fragst: nein, da ich mit den schrägen bzw. gebogenen Mittelstücken von Rando-Lenkern einfach gar nichts anfangen kann - meine Handgelenke werden schnell unglücklich, wenn sie so greifen sollen ... Deswegen ist ein schöner Nitto-Randolenker bei mir dann letztlich auf dem Crosser gelandet, weil ich dort eh' nie mit den Händen in der Lenkermitte fahre, und der Lenker ordentlich breit ist.
Für mich also bitte immer nur Rennlenker auf der Randonneuse - und am Liebsten so etwas wie den
Compass Maess Parallel.
Wenn Schutzbleche an Reiserädern, dann tendenziell immer lang - wobei natürlich immer zu klären wäre, was Du unter "kurz" und "lang" verstehst ... Aber ganz kurze Rennradbremsen passen definitiv nicht; das, was früher (also in den 1980er Jahren) als "mittellang" galt (typisch war m. E. 49 - 57 mm 'Reach'), sollte passen, wobei vordere und hintere Bremse ja oft unterschiedliche Längen haben bzw. brauchen können (bzw. der Verstellbereich der Langlöcher unterschiedlich genutzt wird).
Diese Punkte (bis auf die Bremsenlänge ...) kann man natürlich immer auch anders sehen - ich gehe aber davon aus, dass Dir das bei Deinen Fragen von vornherein bewußt war ...