Du hast es Dir selber beantwortet: Stufentests sind für die FTP-Ermittlung nicht so genau. Für die pvo2max jedoch schon.
Die Ermittlung der vo2max über einen einzelnen Stufentest unterliegt ähnlichen Schwächen wie andere, vereinfachte Formate und ist dementsprechend auch nicht wirklich genauer. Stufenlänge und Progression können das Ergebnis in beide Richtung beeinflussen. Längere Stufen sind tendenziell besser, aber eben auch nicht für jeden.