Die
Bremsen würde ich lassen, denn es wird nicht nur schwierig werden, neue gute mit passendem Maß zu finden, sondern auch die wegfallenden Gegenhalter (vor allem vorne) würden wahrscheinlich Anpassung verlangen.
Bremszüge gibts mittlerweile sehr gute kompressionsfreie, die sind für Scheibenbnremsen geeignet und funktionieren natürlich umso besser auch für Felgenbremsen. Bei den Belägen gibt es große Unterschiede. Nimm nicht irgendwas, sondern nur das beste. Du wirst erstaunt sein, was da geht. Kool Stop oder
Shimano R55C3 wären meine Empfehlung. Innenzüge natürlich gleich mittauschen.
Bei der Schaltung würde ich aber keine Experimente wagen, sondern lieber mich mit der robusten Technik arrangieren. Ich fahre selber im Alltag (anteilig Stadtverkehr) mit Rahmenhebeln, aber gerastert. Über Land stört es mich überhaupt nicht, in der Stadt muss ich mich entscheiden, ob ich
bremsen vor der Ampel oder schalten will bzw. rechtzeitig
bremsen, um noch den Umwerfer bedienen zu können. Die
Bremsen sind wie oben beschrieben gepimpt, das sind einfache Mafac S, also deinen Weinmännern sehr ähnlich.
Anmerkung: Die Pimpbeläge fahre ich an einem anderen Rad, am Alltaxrad sind einfache Billobeläge dran. Funktioniert trotzdem gut. Aber die werden noch getauscht, wenn sie runter sind.
Ich kann mich erinnern, dass ich bei meinen ersten Fahrten auf dem Rad vor sechs Jahren derbe Muskelkater in der Brust hatte. 
Ist halt nur komisch, weil ich sonst hydraulische Scheibenbremsen an MTB und E-Bike gewohnt bin.
